辣椒属茄科辣椒属植物，被国内外公认为是人们喜食的一种调味料，它不仅具有增味效应，而且还有添色生华的作用，国内外许多名食佳肴，辣味辣色就是其主要特点。此外，辣椒中还富含多种有效成分及人体所需的微量元素和矿物质。

我国是生产辣椒大国，全国各地都有大面积种植。据统计，我国辣椒种植面积达142万公顷，年产1300亿公斤，居世界首位。但我国还不是辣椒加工强国。目前，我国对辣椒的消费的最大方式是食用，经济效益较低，对辣椒中所含有的功能活性成分开发利用不够，即使是有个别产品，但由于产品质量不高，提取率低等原因，而市场竞争力较差。

目前辣椒深加工主要是从干辣椒中提取辣椒红色素及辣椒碱。辣椒红色素是一种优质天然食用色素，其安全性已得到世界公认，联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)已将辣椒红色素列为A类色素，在使用中不加限量，也可广泛应用于化妆品及制药行业中。美国、英国、加拿大、日本、西班牙、墨西哥以及东南亚国家等都广泛采用辣椒红色素作为天然食品着色剂，用途广泛。辣椒碱（Capsaicin）是一种天然的植物碱，是由茄科植物辣椒的成熟果实中提取得到的有效成分，主要用于镇痛、止痒，其镇痛作用与吗啡等同，但较吗啡作用持久。

从辣椒中提取辣椒红色素和辣椒碱的传统方法大致可分为油溶法、溶剂法2种，其中，油溶法提取率不高，而溶剂法会有有机溶剂残留并且这两种方法都会对干辣椒的品质造成不良的影响。因此目前国内市场上急需一种高效，无残留，不影响干辣椒品质的辣椒红色素提取方法超临界流体萃取法为高新技术，产品色价高。而目前我国辣椒红色素生产厂家大都采用溶剂法，产品质量较差。

超临界萃取是以超临界状态（温度31.3℃，压力7.15MPa）下的二氧化碳为溶剂，利用其高渗透性和高溶解性能力来提取分离混合物的过程。超临界二氧化碳萃取技术具有环境良好、操作安全、不存在 有害物残留、产品品质高且能保持固有气味等特点。

卓尔实验室深入开展了干辣椒临界CO2萃取的小试实验。根据干辣椒的物料特性设计和开发了一种超临界流体深加工干辣椒的工艺。完成了以干辣椒为原料,采用超临界CO2萃取辣椒中色素和辣椒碱。首先对辣椒进行了粉碎处理，研究了萃取温度、萃取压力、CO2流量等工艺参数对萃取率的影响。以收率和纯度综合指标为评价标准进行了工艺研究。

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